Vanilla planifolia. Foto cedida por Décio Chiracava.

 

A Baunilha é a segunda especiaria mais cara do mundo, e por anos foi improdutiva fora de seu habitat. Sua história é atemporal e remonta as antigas civilizações da América Central. Este artigo explora as origens, cultivo, extrações, uso na Perfumaria e espécies endêmicas no Brasil.

Origem

A Baunilha (Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews) é uma planta da família das Orquídeas, nativa do México e de alguns países da América Central, como Honduras e Costa Rica.

Originalmente utilizada pelos povos Totonacas e Astecas, a Baunilha era utilizada em rituais culturais para fins aromatizantes e medicinais.

A bebida sagrada “tchocolatl” (à base de sementes de cacau, mel, Baunilha e farinha de milho) foi apresentada aos espanhóis por volta de 1519, no território onde hoje se conhece como México.

Nome

A Baunilha era chamada pelos povos Totonacas de “tlilxochitl” (flor negra), fazendo alusão ao fruto depois de curado.

Ao terem contato com a Vagem da Vanilla, os espanhóis as batizaram de “Vainilla” (vagens pequenas), pelos frutos se parecerem com pequenas vagens.

Classificação Botânica

A Baunilha é uma planta trepadeira da família das orquídeas (Orchidaceae), pertence ao gênero Vanilla. Única em sua espécie a produzir frutos aromáticos. Ao todo, são conhecidas cerca de 110 espécies do gênero Vanilla, das quais 30 a 40 espécies possuem frutos aromáticos.

A Fava de Baunilha ou Vagem, como é costumeiramente chamada, possui outro termo na botânica: Cápsula. A Baunilha é chamada de Vagem quando verde e Fava quando está curada.

Travessia

Após ficarem encantados com a Baunilha, os espanhóis a levaram para a Europa no início do Séc XVI, mas seu cultivo não prosperou devido às diferenças climáticas e falta de polinizador.

Em 1793 ela foi introduzida na Ilha da Reunião (antiga Bourbon) pelos franceses, de onde foi levada para as Ilhas Maurício em 1827, posteriormente para Madagascar em 1840 e para as Ilhas Seychelles em 1866.

Polinização Natural

Os polinizadores naturais do gênero Vanilla são endêmicos da região Neotropical, as chamadas Abelhas-das-Orquídeas, da tribo Euglossini. A taxa de polinização natural é muito baixa.

Na Europa não existe esse tipo de inseto, sendo o principal motivo para a não propagação das vagens de Baunilha.

Polinização Artificial

Em 1837, o botânico belga Charles Morren notou que as flores de Vanilla não eram polinizadas por causa da ausência do agente polinizador, a abelha Euglossini – endêmica do México.

Foi quando em 1841, Edmond Albius, escravo de 12 anos da Ilha da Reunião, descobriu o método prático de polinização da Baunilha. Método usado até os dias de hoje.

Plantação

A planta da Baunilha começa a produzir flores após 2-3 anos de plantio. E atinge sua maturidade entre 7 e 10 anos, produzindo muitas flores.

Floração

Flor da espécie Vanilla pompona. Foto cedida por Cláudia Nasser.

A floração da Baunilha no hemisfério austral ocorre entre Julho e Dezembro, especialmente na Primavera. Abrem pela manhã – quando devem ser fecundadas – e se fecham ao entardecer. No hemisfério boreal, ocorre entre os meses de Abril e Maio.

Fruto (Cápsula/Vagem)

As flores corretamente polinizadas, produzirão frutos, que estarão maduros (quando começam a amarelar e adquirem alguns pontos pretos) para serem colhidos após de 9 meses da fecundação.

Processo de Cura da Vagem*

Após a colheita, as vagens vão para o processo de cura, onde são escaldadas em água (65ºC) por 3 min. Esse processo cessará sua maturação, dando lugar para as atividades enzimáticas.

A água em temperatura baixa não promove a morte dos frutos. E quando muito alta, inibe a atividade enzimática. Por isso, o controle da temperatura da água é essencial para produção do aroma característico.

Na segunda fase, a fermentação é induzida. As vagens são embrulhadas ainda quentes em tecidos de lã e colocadas em caixas de madeira ou isopor para manterem a temperatura e transpirarem durante 24-48h.

Na terceira fase, as favas são levadas ao sol diariamente (durante 2-3h para aquecerem) e voltam para a caixa a noite, durante 7-10 dias (ou mais) consecutivos. Esse processo de secagem fará com que a transformação enzimática cesse, concentrando aromas e perdendo umidade, chegando a 25-30%.

Na quarta fase, as favas são colocadas em bandejas de nylon ou arame, em ambiente ventilado e temperatura ambiente, para secagem lenta entre 3-6 meses.

Após todos esses processos, as favas ficam macias, escuras e brilhantes, enrugadas, maleáveis e aromáticas. As favas de qualidade superior exsudarão cristais de vanilina e serão classificadas pela sua aparência, tamanho e aroma.

*Processo de cura utilizado na Vanilla planifolia na região de Madagascar. Outras regiões e diferentes espécies podem utilizar um processo distinto.

Padrão de Qualidade*

Atualmente não existe um órgão regulador que especifique as qualidades das Baunilhas, fazendo com que cada país produtor trabalhe de acordo com as regras locais.

De toda forma, existem alguns padrões utilizados mundialmente para as favas comercialmente conhecidas. Os mais comuns são:

Grade A (Gourmet/Extra) – maior concentração de vanilina, sem imperfeições, coloração castanho chocolate brilhante, umidade entre 30%, maleáveis e mais compridas.

Grade B – menor concentração de vanilina, pode apresentar algumas imperfeições, coloração marrom avermelhado fosco, umidade entre 20%, não são tão maleáveis e são menores.

Grade C – Classe industrial. Baunilhas utilizadas para extratos e pastas. Aqui entram Baunilhas com pouca umidade, que se abriram (splits) e com defeito (cuts).

*Padrão de qualidade utilizado na Vanilla planifolia.

Países Produtores

As principais Baunilhas produzidas em escala comercial são planifolia, tahitensis e pompona.

E os principais países produtores dessas Baunilhas são: Madagascar, Indonésia, Uganda, Índia, Papua-Nova Guiné, Comores, Reunião, China, México, Equador, entre outros.

Extrações

– Vanilla Resinoid: obtida através da extração por solvente volátil (Ex.: Hexano).
– Vanilla Absolute: obtida através da “lavagem” com álcool etílico da Vanilla Resinoid.
– Vanilla Oleoresin: obtida pela extração por álcool etílico (95 ou 60º).
– Vanilla Extract: obtida pela extração alcoólica (35º). Processo requerido pela indústria americana seguindo padrões da FDA.
– Vanilla CO2 Extract : obtida pela extração por Dióxido de Carbono.

Baunilha na Perfumaria

Ao contrário do que se imagina – e se divulga -, apenas uma pequena porcentagem é utilizada na Perfumaria. A maior parte dos extratos produzidos são utilizados na indústria de alimentos.

São 3 fatores que limitam sua utilização na Perfumaria:

– Custo alto. Os extratos utilizados na Perfumaria podem ultrapassar U$ 1,200.00/Kg.
– Substituto viável economicamente. A Vanilina, principal constituinte aromático da Baunilha planifolia tem custo de U$ 14.00. Além de existirem Químicos Aromáticos no mesmo perfil de odor, como Ethylvanillin, Methyl Vanillin, Ultravanil, Isobutavan, Vanitrope, entre outros.
– Coloração. Cada vez mais a indústria preza por Matérias-Primas e Fragrâncias incolores. De todo modo, já existe no mercado um extrato descolorizado.

Vanilina

Compostos aromáticos em Favas de Baunilha de quatro espécies distintas (mg/100g). Quadro extraído do estudo: Método de Análise de Substâncias em Baunilhas do Brasil.

Vanilina é um aldeído fenólico que se desenvolve através de uma reação química, em que a enzima beta-glucosidase quebrará a molécula de glucovanilina (vanilina + glucose), liberando a vanilina com seu odor característico. Todo esse processo ocorre na cura da vagem.

A Vanilina foi identificada na Fava de Baunilha em 1816 por Bucholtz, mas somente em 1856 ela foi isolada por Gobley.

Anos mais tarde, em 1874, sua estrutura química foi finalmente identificada por Tiemann e Haarmann, e sintetizado através da Coniferina, encontrado nas resinas das coníferas. Entretanto, a produção de Vanilina através da Coniferina se mostrou impraticável.

Em 1876, novas sínteses surgiram: Erlenmeyer reportou a síntese a partir do Eugenol (molécula abundante no Cravo botão), e Reimer através do Guaiacol. Esses foram os principais processos de produção até o descobrimento da síntese através da Lignina em 1932.

Através da sintetização da Vanilina e outros compostos aromáticos, novos horizontes se abriram para a Perfumaria, iniciando a Perfumaria Moderna. Até então, os Perfumes utilizavam apenas extratos naturais.

A Vanilina foi introduzida na Perfumaria Fina com o lançamento do perfume Jicky – Guerlain em 1889, criação do Perfumista Aimé Guerlain.

Aromas da Baunilha

Roda de Aromas da Baunilha extraído do site da Prova.

Como relatado neste artigo, existem entre 30-40 orquídeas que possuem frutos aromáticos. Isto é, cada uma dessas espécies têm aromas distintos.

Existem entre 170-300 compostos voláteis na Vanilla planifolia, sendo a Vanilina seu principal composto aromático. Entretanto, o aroma da Baunilha é complexo e todos os demais aromáticos são responsáveis pelo todo.

Por isso, existem Baunilhas que terão aromas mais frutados, especiados, balsâmicos, entre outros – a depender do composto aromático mais abundante.

Avaliação Olfativa e Visual

Foram avaliadas 5 espécies de Vanilla: pompona, cribbiana, phaeantha (ex-bahiana), planifolia (de Madagascar) e planifolia (da Mata Atlântica).

Método: as avaliações olfativas e visuais ocorreram dentro de um tubo de ensaio. Foram retiradas apenas para avaliação da maleabilidade. Será utilizado uma escala de 1 a 5 para referência da potência olfativa (Difusão).

Cribbiana: tamanho de 9cm, opaca, apresenta nenhuma maleabilidade e está aberta. Difusão: 1. Seu odor lembra açúcar demerara e levemente de tabaco com nuances balsâmicas.

Phaeantha: 13cm, brilhante, apresenta média maleabilidade e está aberta com presença de muito caviar (partículas pretas no interior da fava). Difusão: 2. Seu odor está bem etéreo, lembrando rum, amadeirado e frutal (ameixa seca). A junção dessas notas relatadas faz lembrar vinho branco (Vitis vinifera).

Pompona: 15cm x 2cm (espécie mais larga). Maleável e brilho médio. Difusão: 3. Balsâmico, muito especiada (canela), chocolate.

Planifolia (Mata Atlântica): 21cm. Pouco maleável e nenhum brilho. Apresenta cristais de Vanilina em seu exterior. Difusão: 3. Odor balsâmico, couro, levemente animálico, açucarado.

Planifolia (Madagascar): 19cm. Muito maleável e brilhante. Não apresenta cristais de vanilina em seu exterior. Difusão: 4. Odor fenólico, animálico (castóreo), balsâmico, amadeirado.

Futuramente serão realizadas tinturas dessas Baunilhas para melhor identificação das nuances olfativas.

Baunilha no Brasil

Quadro extraído do estudo: Espécies de Baunilha do Brasil com Potencial Valor Econômico.

Há entre 35-40 espécies de Vanilla registradas no Brasil, 20 são endêmicas e 15 possuem frutos aromáticos.

A Baunilha pode ser encontrada em todos os biomas brasileiros, entretanto, essas Baunilhas são pouco conhecidas pelo público em geral.

Na região Centro-Oeste, sabe-se da existência de 11 espécies de Baunilha, 3 delas com valor econômico ou uso potencial: Vanilla chamissonis, Vanilla phaeantha (ex-bahiana) e Vanilla pompona.

Há ainda, a Vanilla cribbiana, columbiana (calyculata), labellopapillata, marowynensis, odorata e trigonocarpa com aromas pronunciados e espalhadas pelo Brasil.

Baunilhas do Cerrado

Quais são as espécies? São endêmicas? Quais produzem frutos aromáticos? Quantas são? Se eu plantar uma Vanilla planifolia no Cerrado, ela será considerada Baunilha do Cerrado?

Sim, o termo “Baunilha do Cerrado” tem mais perguntas do que respostas! Mas fique tranquilo(a), essas dúvidas também pairam na cabeça dos próprios pesquisadores/produtores e ainda não há definição sobre diversas questões.

Na verdade, o assunto é bem complexo, porque as espécies de Vanilla encontradas no Cerrado não são exclusivas da região. Ao contrário, diversas Baunilhas endêmicas do Brasil são encontradas em vários Biomas. Isso ocorre porque a planta é um ser vivo que produz sementes, que quando consumidas por pássaros e outros animais, são levadas a outras regiões.

Quem sabe futuramente, as “Baunilhas do Cerrado” recebam uma Denominação de Origem (DO) e/ou Indicação Geográfica (IG) como ocorre com o termo “Bourbon”, um selo de qualidade da Vanilla planifolia produzidas em Madagascar e região.

Por enquanto, é um termo atrativamente comercial.


Foto extraída do Instagram da Cervejaria Colombina.

Curiosidades

  • São identificados entre 170-300 compostos aromáticos na Vanilla planifolia.
  • A Baunilha é a segunda especiaria mais cara do mundo, perdendo apenas para o Açafrão (Crocus sativus).
  • Na ilha de Guadalupe, há uma tradição de escarificar as favas, que demonstra aumentar a quantidade de Vanilina.
  • As Baunilhas do Cerrado são utilizadas como medicamento desde o século XVIII, por indígenas da região. Inclusive na forma de rapé e chá.
  • A Fava de Baunilha pompona é chamada de “Banana” por causa do seu tamanho ser próximo do fruto.
  • O gênero Vanilla é a única orquídea que possui frutos aromáticos.
  • A vanilina pode ser obtida por biotecnologia através de PETs.
  • A Baunilha tem propriedades ansiolíticas e relaxantes.
  • O Castóreo já foi utilizado como aromatizante substituto da Baunilha.
  • Na Serra do Japi (SP), foi encontrada uma nova espécie, Vanilla paulista.
  • No Brasil já teve uma cidade chamada Baunilha (GO), pela existência de muitas Baunilhas. O nome foi alterado futuramente para Nova América.
  • Em Colatina (ES), tem um distrito que se chama Baunilha, região onde se cultivou muitas Baunilhas.

Estação no distrito de Baunilha na década de 1940. Foto do acervo de Rafael Arrebola.

Agradecimentos

Em especial a Cláudia Nasser (@nasserclaudia) por dividir todo seu conhecimento e à Bio Assets Brasil (@bioassets.br) por me proporcionar lindas Baunilhas de diferentes espécies para avaliação organoléptica.

Bibliografia

1001 Perfumes: O Guia – Daniel Barros.
A Trajetória Social da Baunilha do Cerrado na Cidade de Goiás (GO) – Cláudia Nasser.
Baunilhas no Brasil: Desafios e Perspectivas – YouTube, produzido pela Embrapa.
Cultivo de Baunilha: Práticas Básicas. Embrapa 2023 – Diversos autores.
Espécies de Baunilha do Brasil com Potencial Valor Econômico – Diversos autores.
Glossário do Perfumista – Pablo Lizárraga.
Impact of the Post-Harvest Period on the Chemical and Sensorial Properties of planifolia and pompona Vanillas – Diversos autores.
Market research: characterization of the vanilla consumer and non-consumer market – Diversos autores.
Método de Análise de Substâncias Aromáticas em Baunilhas do Brasil – Embrapa, diversos autores.
O Verdadeiro Preço da Baunilha – Série no YouTube produzida pela Revista Superinteressante.
Perfume and Material of Natural Origins – Steffen Arctander.
The Big Book of Perfumes – Diversos autores.
Two new species of Vanilla in the Brazilian Atlantic Forest – Diversos autores.
Vanilla flavor: Species from the Atlantic forest as natural alternatives – Diversos autores.
Vanilla: a Global History – Rosa Abreu-Runkel.
Vanilla: Post-Harvest Operations – Diversos autores.
Vanillin – A Profile: An Aroma Chemical. Perfumer & Flavorist – George S. Clark

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Por Pablo Lizárraga  

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